《宵夜江湖3》总导演不是在拍如何制作美食，而是在拍饮食人间
美食纪录片《宵夜江湖3》正在热播中。“宵夜”系列从第一季开端，定位便是“城市宵夜文化”，每一季都邑选择新的城市作为拍摄地，不仅存眷美食自己，还涉及城市文化、夜晚气氛以及人物故事。第一季出力于捕获“野”的感觉，无论是在食品的选择上，照样人物和情况的出现上，都力图光显而活泼；第二季加倍注展示分歧城市的奇特脾气。该片总导演杜兴接受新京报记者专访表现，第三季的《宵夜江湖》进一步深化了故事的内容和拓宽了视角，加倍周全地展示每个城市独占的美食和人物故事；在影像作风上选择了更为抑制的伎俩，避免使用那些仅仅为了寻求视觉冲击力或是异化后果的镜头，“纵然是食品的拍摄，我们也只管即便让画面加倍切近日常生涯，更靠近人眼所见的真实。”
《宵夜江湖3》海报。
“江湖”起首意味着生计
新京报：作为美食纪录片，“宵夜”系列一直很有街市商人气和炊火气，或者称作“江湖气”，你是若何懂得“江湖”这两个字的。
杜兴：熙熙攘攘的夜市，热烈不凡的小摊，那种充斥情面味、生涯气味浓重的气氛，无论是摊主照样门客，夜色下形形色色的人，都可以或许在一碗热腾腾的小吃中找到归属感，感触感染到人世炊火的气味，这些内容，电影里当然是有的，但又不仅仅止于此。人生海海，江湖无处不在。在我看来，“江湖”起首意味着生计。若何生计，是混江湖最年夜的命题和根基。若何出头，若何藏身，若何精进，若何渡劫，其次，“江湖”代表着一种自由从容的生涯立场，和不受拘谨的文化气味，还意味着包容、多元，每小我都可以在这个舞台上找到本身的地位。江湖并不意味着必定要有年夜冲突年夜动静，必定要打打杀杀如意恩怨，坐在前排桌子上的几个是年夜侠，但在后边摇旗叫嚣的也拥有姓名。可以乘风破浪，也可以碌碌有为；可以选择强出头，也可以选择哑忍龟息，然后也可以年夜开年夜合；可以小确幸，可以顺风顺水，也可以从头再来。江湖拥有丰硕的可能性。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：“宵夜”系列还有一年夜特点是，讲述摊雇主、门客以及相关人物的故事，展示了摊雇主们的生涯状况和人生哲学，你若何对待片中的这些联系关系。
杜兴：在事实层面，这些联系关系在我看来是客观的、必然的，是显而易见的事实。烹调是一项手工活。一个摊主、雇主，他当初为何走上这条道，手艺是传承照样自学探索，什么契机匆匆使他故意无意地发明了一种食品，他若何在肉夹馍行当脱颖而出的，又若何二三十年如一日，他为啥用铁戳子不消锅，一样平常爆炒他为何先⻧再炒，是年夜刀阔斧照样精雕细刻，是外向的暴性格照样笑眯眯不怎么措辞，别人那样调味他为什么偏偏如许调味，他比来炒的粉为啥比以前硬。这统统的背后，不仅仅是技术，而是跟这小我的境遇、脾气有关，天下上没有任何两小我炒出来的菜是千篇一律的滋味，乃至一小我也弗成能天天都炒出完全一样的菜。
没有人的食品是没有滋味的
新京报：你会纠结片中食品和人物的占比吗。
杜兴：在《宵夜江湖》系列中，摊主、门客以及相关人物的故事组成了整部作品的焦点。这些故事不仅仅是关于食品的，更是关于生涯的。它们反映了通俗人的真实感情和生涯状况，让人们在享受美食的同时，也能感触感染到背后的人文关心和社会代价。带着如许的创作自发，我们并不纠结人物和美食谁主谁次。这部电影，我们是经由过程食品进入社会，发现人的故事；而在讲述人物故事的时刻，食品始终贯串此中，并没有丢失落。假如仅仅为了流口水，仅仅为了欣赏卵白质若何变硬，来看《宵夜江湖》，可能会觉得绝望。我们不是在拍若何制造美食，若何鉴赏美食，而是在拍饮食男女，饮食人世。
摊主、门客以及相关人物的故事组成了整部作品的焦点。
新京报：好比前两季，也有一些网友感到过于强调故事性，美食成了副角。作为一部美食纪录片，展示食品自己和主人公故事之间，应该把握一个怎样的均衡。
杜兴：我们并不是说，在路上遇到一个做宵夜的叫老王，脑门一拍就问，你的初恋是谁，你的亲人什么时刻逝世的，你是不是跟人干过架，不是如许的，这种生硬的套路，我们异常鉴戒。相反，我们是依据食品相识到，昔时他下岗营生，断港绝潢，摆摊时碰见对面谁人漂亮姑娘，他耐不住枯燥，赌上全体家当去挖矿，狼奔豕突，从新回来之后，加倍信任耐烦的力气，做出一道味道隽永的炒鸭脚。他既是一个摊主或雇主，同时又是一小我。食品是他生涯的一部门，但不是全体。我们看到他炒菜的样子，或者说他做出一道食品，并不克不及完全代表他，也不克不及完全代表此刻的他。这道食品背后是漫长的阅历，伟大的配景，是全体的他。从这个意义上讲，食品自然便是我们去相识人的故事的通道。没有人的食品是没有滋味的。
好故事的背后是相信和洞开
新京报：这一季的创作拍摄中，最年夜的挑战是什么。
杜兴：最年夜的挑战照样找故事，和拍摄工具沟通，跟他们树立关系，好故事的背后是相信和洞开。
新京报：详细来说，片中出现的拍摄工具、主人公都是若何探求、选择的。
杜兴：在选择主人公的进程中，我们会进行年夜量的前期调研事情，包含实地考察、访谈和材料汇集。我们探求那些具有奇特故事、可以或许代表本地文化的摊主和门客，他们的阅历每每充斥了斗争与保持的精力。此外，我们还会经由过程社交媒体和收集平台网络线索，探求那些在收集上受到存眷的人物。整个进程既严谨又充斥发现的乐趣。案头调研至少还得有一两个月的光阴，我们要经由过程海量材料去认识目的城市，主要是从三个方面，一个是通读城市汗青，一个是相识本地的地舆情况、代表性的物产，再一个是看本土文学作品。同时，普遍打仗“知情者”，这此中包含资深的媒体从业者、文化研讨者、美食喜好者等等。丰硕的察看视角，为我们提供了加倍多元化和多条理的视角。如许年夜概筛选出二三十个摊店。接下来的作业，便是踏踏实实的实地调研，广泛来说，我们每个城市实地调研时长都在三周围。我们的视角确定不是本地人，并且我们也不要装本地人，实在是有一个发现的目光，但这个发现的目光又不是观光者的，我们采取的实在更靠近一种人类学的办法。实地调研的进程中，我们试图去研讨本地宵夜文化背后的传统是什么，这个传统是若何形成的。它在漫长岁月里的变与不变又是什么。这是我们事情中异常紧张的一个课题，我们的身份定位，像是一小我类学视角下的漫游者。调研之后，预备六七个故事备拍，在拍摄之前，再进行复调，肯定三个故事。
《宵夜江湖3》银川剧照。
新京报：你会对主人公身上的什么特质比拟感兴致。
杜兴：险些每个我们拍过的人物，都邑有深入的印象。遭受到问题，有哪些是人道的诱惑，人道的局限，人生的枷锁。我对这一类的主人公，分外感兴致。好比泉州的丛林，他曾经靠拳头打到对方得胜，但败给打赌，如今，他靠本身的手艺给人带去快活，靠服务别人得到了胜利。并且，末了，他的潜意识里，是由于受过霸凌，他被胆怯驱策才去练拳。另外还有几小我物，我小我印象很喜欢。老谢，在银川新华街炒肉夹馍30年的“宵夜男神”，笃定，刚毅；曾姐，柳州“豆乳女皇”，一个断交又爱笑的女人；昆明的老杨，一个爱蹦迪的“癫公”，实在对家人极尽责任，极尽和顺。
隧道的背后是对多元的尊敬
新京报：“宵夜”系列展现了许多城市，有很热点的旅游城市，也有相对冷门一点的，第三季的八个城市是若何选择的。
杜兴：现在，许多城市在外表上彷佛变得越来越类似，失去了各自的特点。我们愿望可以或许在这些看似相同的城市中，发现那些举世无双、充斥活气和个性的面貌。我们并不锐意依照城市的范围、着名度或地舆地位来均衡选择，而是专注于那些具有光显饮食传统、奇特生涯方式、地舆情况和人文配景的城市。本季我们拔取了八个各具特点的城市，既有像青岛、昆明和泉州如许着名的旅游热门，也有如银川、襄阳和柳州如许虽不那么驰名遐迩，但夜市文化极为丰硕的城市。我们还分外前去了拉萨，发掘了一些鲜为人知的厚味好菜。每一次拍摄都像是一次探险，充斥了未知与惊喜。选择拍摄的城市，最主要的是我们导演团队要有信念可以或许适当地处置它们。这种信念来自于我们对城市的深入懂得以及对其感情的立场。假如我们对某个城市没有情感上的共识，那险些弗成能拍好它。不仅如斯，我们还要可以或许转达出为何喜欢这座城市，喜欢它的哪些特质。例如，青岛是我们一直想拍摄的城市，但直到第三季才真正有了足够的把握。有些城市，好比南京和成都，固然从第一季就想拍摄，但至今仍未能实现。第三季我们也调研了南昌和石家庄等地，但因为短缺足够的把握，终极决议临时弃捐。总而言之，我们愿望可以或许找到属于本身的视角，坚持适当的间隔，而且以朴拙的立场去靠近每一个城市，发掘它们奇特的魅力。
《宵夜江湖3》青岛剧照。
新京报：“宵夜”的美食必定是和这座城市有着异常慎密的联系关系。这一季的美食都是寄托什么尺度遴选出来的。
杜兴：一样平常所谓的美食，便是指好吃的食品。但好吃，本色是一种共鸣，一于体验的共鸣。那么，作为体验的共鸣，是没有绝对尺度的，要看在什么样的空间和光阴内，什么样的群体形成的共鸣。起首看什物是否具有代表性，体现本地的文化特点，它的汗青渊源和制造工艺，是否有着奇特的故事，末了是它是否受到本地大众的喜爱，也就说，本地人是否感到“隧道”。在“网红文化”泛滥确当下，“隧道”这个词已经差不多被用滥了。到底什么才是“隧道”。我小我给出的解释：在某一个处所，某一个光阴，无论是一群人照样一小我，爱吃某一种食品的事理。年夜到一个国度，一个城市，小到一座立交桥下，一条冷巷，再到一个家庭，总有一个爱吃某种食品的事理。隧道的背后，实在是对多元的尊敬。而不是说就我隧道，你的不隧道。我们还会注意美食品的流变。好比，某些美食的诞生、延续和立异，跟社会某个阶段的成长有亲密的关系。从并不起眼的食品中，我们可以看到期间在人的身上所留下的陈迹。依然流行于夜宵摊上的许多美食，实在是物资匮乏期间的产品，好比说鸡架、杂碎、尾骨……在贫瘠的年月，这些器械食之无味弃之惋惜，然则劳动听平易近用本身的生涯创意为它们赋予了丰盛的感觉，成果酿成了又便利又廉价的风味美食，这些艰巨期间的生涯智慧，反过来就在许多人的影象里沉淀下了强烈的感情，久久难以忘记。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：选择进程中有过什么纠结吗。
杜兴：有时刻会遇到异常纠结的环境，好比两种食品都很有特点，但只能选其一。这时刻，我们会依据整体叙事布局和主题来作出决议，力图让每一道美食都能在片中施展最佳的作用。我们不是美食图鉴，不承担严谨科学的保举功效。
同事们广泛对本身的烹调才能越来越有信念
新京报：拍摄了三季“宵夜江湖”，有给你的生涯带来什么变化吗。
杜兴：一方面，我变得加倍酷爱美食，也加倍乐意去摸索分歧地域的特点食品；另一方面，也加倍珍爱与家人同伙共度的韶光，尤其是共享美食的美妙时候。还有一点便是，见的多了，吃的多了，同事们广泛对本身的烹调才能越来越有信念，经常说我们要不要着手复制一下。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：“舌尖”之后，美食纪录片数目年夜幅度上升，分类也越来越细，在你看来，美食纪录片的空间还年夜吗。现在美食纪录片，面对什么集体性的“瓶颈”吗。
杜兴：这个空间，取决于什么才叫美食纪录片。饮食是我们日常里最频仍的行动，生涯中最常见的语言和序言，假如把美食作为主要题材，或者题材之一，来创作纪录片，照样有异常多的可能性的。看到肉皮在热油里起泡，热腾腾的包子一口咬开，我本身也会流口水，但除了流口水，有的时刻还会失落眼泪，人的感情体验长短常丰硕的。我们可能必要摸索更多元的文化配景、更深条理的社会议题，或是运用更新鲜的妙技来出现美食的魅力。可以测验考试一些跨文化的交流，好比让外国厨师来中国粹习传统烹调技能，或者让中国厨师去国外推广中华美食。如许的故事不仅能增长节目标看点，还能匆匆进文化的交流和成长。再好比，我一直想拍妈妈的菜，那些平庸无奇，搭配奇异，卖相可能欠好，看上去就没什么养分的，乃至感觉匪夷所思，然则一提起来，年夜家都邑流口水，一回抵家就扒拉好几碗，一下飞机就赶紧跟老妈打德律风预约的菜；还有一种是真实的餐饮江湖，好比说真实的江湖秩序，真实的遭受，真实的社会情况，人们怎么面临，怎么处置。尊敬多元，面临真实。当然，难就难在怎样杀青共鸣。作为创作者，作为制片方，必要冒险一些，作为观众，必要包容一些。这不仅仅是美食纪录单方面临的瓶颈，而是当下所有创作者面对的问题。
新京报记者 刘玮
编纂 徐美琳
校对 陈荻雁